用老面蒸馒头，用碱多少是很有学问的。加入多少份的量，这个是没有固定数值的，需要一点一点的总结与平时的经验积累，熟就能生巧！
老面馒头的放碱窍门
1、冬天适量少放一点碱，夏天稍微多放一点碱；
2、面发酵的程度有点大酸味过重，就要适当多放一点碱；
3、面发酵得不是太充分，就要适量少放一点碱。
4、如果有发酸的味道，而且非常重，就要多加一点，少量多次的加入。
5、如果碱放多了面团发黄，最后没有办法吃，在揉面时不均匀会发现一些黄点点在馒头里面，这也是碱没有揉开的原因。
基础用量仅供参考：
每500克面粉，加入老面80克，40度左右的温水（温却不烫手）250-275克，碱面2克。
